Không có món ăn nào
quen thuộc với mọi gia đình hơn quả trứng.
Thế nhưng có rất điều
bạn chưa biết về quả trứng!
quen thuộc với mọi gia đình hơn quả trứng.
Thế nhưng có rất điều
bạn chưa biết về quả trứng!
Khi ta ăn một miếng thịt luộc hay rô ti, thì
đó chỉ là một phần thịt heo, bò… với vài chục dưỡng chất mà chủ yếu là các acid
amin… Còn lại các chất khoáng cần cho xương cốt thì ở phần xương; các sinh tố ở
gan, lòng, gelatin cần cho da thì ở da; keratin cần cho lông tóc lại ở sừng bò…
mà ta không thể ăn được. Ngược lại, khi ta ăn một quả trứng thì ta hưởng được
trọn vẹn hơn 60 dưỡng chất trong quả trứng, mà nếu để ấp sau 21 ngày sẽ nở ra
một cá thể gà hay vịt con có đủ da, thịt, xương, lông, cánh… không dư không
thiếu một chất nào. Tính bổ dưỡng toàn phần này được chứng minh bằng giá trị sinh họccủa trứng, nghĩa là lấy lượng nitrogen của protein tăng cân
(sinh cơ) chia cho lượng nitrogen của protein trứng được ăn vào sẽ có tỉ số
bằng 1, tức là ăn bao nhiêu protein của trứng vào thì sẽ biến bấy nhiêu thành
protein cơ thể.
Lấy tỉ số này nhân với 100 ta sẽ có giá trị sinh học của trứng là 100, trong khi của các thực phẩm khác luôn thấp hơn. Protein của trứng hoàn hảo như vậy nên được gọi là protein lý tưởng. Lưu ý trứng ở đây là trứng gà, vịt, cút… ăn cả lòng trắng và lòng đỏ thì mới đạt hiệu quả toàn vẹn được. Để thấy rõ tính chất bổ dưỡng của trứng, người ta phân tích thành phần acid amin trong protein trứng. Chất lượng này được dựa trên sự dồi dào và cân bằng của các acid amin thiết yếu trong protein trứng. Bảng 1 cho ta thấy hàm lượng protein cũng như các acid amin thiết yếu trong trứng rất giàu và có tỉ lệ cân bằng như trong cơ thể con người. Trứng rất giàu sinh tố và khoáng chất mà trên 70% chúng nằm ở lòng đỏ (2 quả trứng gà hay vịt hoặc 10 trứng chim cút đủ cung cấp trên 50% nhu cầu các sinh tố và khoáng chất thiết yếu cho cơ thể người lớn trong ngày).
TRỨNG GÀ, TRỨNG VỊT, TRỨNG CÚT, TRỨNG LỘN, TRỨNG MUỐI, TRỨNG VỮA… TRỨNG NÀO BỔ HƠN?
Theo nguyên tắc chung: trứng vịt bổ hơn trứng
gà vì nó vừa to vừa cùng giá tiền với trứng gà. Hơn nữa vịt thường được thả
rong hay lùa đi ăn ngoài đồng nên trứng vịt có nhiều chất bổ dưỡng hơn gà công
nghiệp, tuy về mặt cảm quan, trứng gà sạch sẽ hơn và ít tanh hơn trứng vịt (gà
đẻ trong chuồng khô sạch; vịt đẻ dưới đất bẩn). Ngoài ra, Vịt thuộc nhóm chim
chân màng (vịt, ngỗng, le le, thiên nga) mỡ của nó chứa nhiều acid béo omega-3
có lợi cho tim mạch hơn mỡ gà. Trứng chim cút bổ nhất vì 50% là lòng đỏ, trong
khi trứng gà, vịt chỉ có 35-40% là lòng đỏ.
- Trứng càng tươi càng tốt (ở các nước người ta
thường ghi ngày đẻ trên mỗi quả trứng), trứng để quá một tuần thì kém chất
lượng hơn. Ở Pháp, trứng đã ấp sau 7-10 ngày loại ra chỉ được dùng làm thức ăn
gia súc nói gì đến trứng vữa, trứng ung!
- Trứng lộn thì bổ hơn vì đã biến thành phôi dễ tiêu hóa hấp thụ, nhưng đôi
khi nó dễ gây dị ứng đối với trẻ con dưới 6 tuổi hơn trứng tươi.
- Trứng muối thì ăn được nhưng không bổ dưỡng mấy vì protein đã bị biến chất,
sinh tố bị hủy gần hết và mặn không dùng được nhiều.
- Trứng vữa, trứng ung thì không nên dùng vì
protein đã bị biến chất, hơi có độc vì lưu huỳnh trong trứng đã biến thành
sulfur hidrogen (mùi trứng thối). Tuy vậy dân nhậu lại thích trứng ung, trứng
vữa mà mới đây người ta chứng minh rằng, một H2S hữu cơ lại có tính làm tăng NO
giống như Viagra!
- Trứng bách thảo cũng bị biến chất,
sinh tố bị giảm nhiều, dùng để ăn chơi lấy hương vị….
ĂN TRỨNG CÓ BỊ TĂNG CHOLESTEROL KHÔNG ?
Bảng cholesterol trong 100g thực phẩm:
Nghêu: 454 mg
Cật heo: 410 mg
Gan heo: 368 mg
Mực ống: 348 mg
Cật bò: 340 mg
Gan bò: 323 mg
Oc heo: 310 mg
Trứng: 266 mg
Mực tươi: 265 mg
Bơ, mỡ bò: 260 mg
Tôm hùm: 200 mg
Thịt bê: 173 mg
Lạp xưởng: 150 mg
Kem (cream)140
